在傳統的法式點心裡, 最常使用的油脂原料就是奶油. 奶油的品質對於一個甜點的好壞有相當大的影響.
來自法國(依思妮 Isigny Ste Mère)的奶油獲得法訂產區(AOC)的嚴格品質認證。. 諾曼地天然的環境孕育出特別好的牧草。因此，Isigny地區優質的牛奶是廣泛的被知道，而且它更可以被淬煉出最優質的乳製品。 Isigny在溫和潮濕的氣候下生成，更在近海享受Bessin和Cotentin沼澤的好處，而吃了富含碘、β -胡蘿菠素和微量元素的乳牛在此情形下，更奠定優良品質奶油的來源。 如此優良的產品價格當然不便宜也不普遍. 在SOGO或新光三越的超市可以購得大約是250g/260元. 有些人說有必要用到這麼好的奶油嗎? 一般消費者吃的出來嗎? 不管消費者能否吃出Isigny的香味, 我堅持用好的原料來製做甜點. 法式甜點之所以價格不便宜, 原物料的選擇和來源是原因之一.
回到台灣後, 對於許多的台式甜點和西點蛋糕實在無法接受因為這些甜點含有大量白油. 在台灣, 白油被"包裝"的很好. 許多人認為白油比奶油好. 認為用白油做的食品比用奶油做的食品好。 在學習法式甜點的過程中, 老師曾建議學生回家後可以用白油來練習擠花因為白油比鮮奶油便宜而且白油可以從覆使用。 回家後我還真的跑去買了白油來練習。 可是練習沒多久我就後悔了, 因為沾了白油的手很難洗清。 白油的溶點很高所以手上的白油無法用熱水沖洗, 心須用大量的洗潔精洗掉手上的白油。 這樣的東西吃到肚子裡...........還有一次, 朋友從忠孝東路某知名蛋糕店買了一個蛋糕。 我在切蛋糕時覺得外面塗的鮮奶油看起來怪怪的, 所以在切完蛋糕的刀上抹了一口“鮮奶油”吃吃。 沒想到這家蛋糕店竟然在鮮奶油裡加了白油, 實在太可惡了。我一口蛋糕都沒吃, 而老婆就把鮮奶油括掉只吃蛋糕。 沒想到吃完後的盤子放入洗碗機洗完後, 部份的“鮮奶油"還在盤上。這樣的食品你敢吃嗎?
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